ELLER GÜNAHKAR… – İşyerlerinde Gıdalara bağlı intoksikasyonlar ve Enfeksiyonlar

eller günahkar
Eller Günahkar…

Gıda enfeksiyonları, gıdalarda bulunan bakterilerin kendisinin vücuda alınması ve burada üremesi sonucu, bizzat kendilerinin veya metabolitlerinin meydana getirdikleri hastalıklardır.

Gıda Intoksikasyonları ise, besinlerle birlikte vücuda alınan bakteri toksinlerinin meydana getirdiği gıda zehirlenmeleridir.

Temel özelliklerine göre Gıdalar açısından önemli mikroorganizmalar(Bakteriler, Küfler, Mayalar)

A- Bozulma yapanlar (özellikle >106 /g veya cm2 veya ml düzeyine geldiklerinde kalite ve ekonomik kayıplara neden olanlar) : MAYALAR

B- Faydalı fonksiyonlar (aroma ve yapı geliştirerek özellikle fermente ürünlerdeki laktik asit bakterileri gibi, ürüne katkı sağlayanlar)

C- Sağlığa zarar verenler:

1) Oluşturdukları toksinlerle gıda zehirlenmesine neden olanlar
2) Hastalık etmeni olanlar:
 a) Üremesi sırasında
b) Bizzat kendisi hastalık unsuru olanlar (Salmonella, Shigella, Clostridium spp., Staplylococcus, Bacillus cereus vb.)

D- İnört, yani ne faydalı ne de zararlı olan mikroorganizmalar

Gıda Enfeksiyonları – Gıda İntoksikasyonları

Gıda infeksiyonları (Gastroenterit), gıdalarda bulunan bakterilerin kendisinin vücuda alınması ve burada üremesi sonucu, bizzat kendilerinin veya metabolitlerinin meydana getirdikleri hastalıklardır.

Gıda Intoksikasyonları ise, besinlerle birlikte vücuda alınan bakteri toksinlerinin meydana getirdiği gıda zehirlenmeleridir.

Mekanizma: kaynak, araç ve rota

  1. Mikroorganizmalarla kirlenmiş sıvıların içilmesi veya besinlerin yenmesi
  2. 30 dakika – 72 saat içinde başlayan kusma ve ishal atağı

Besin kaynaklı hastalığa herkes yakalanabilir, ancak bazı kişiler (Bebekler, çocuklar, gebeler, yaşlılar ve bağışık­lık sistemi zayıf olan kişiler) daha duyarlıdır.

Bu nedenle aynı yemeği yiyen herkeste aynı tablonun oluşmasını beklemek yanlıştır.

  1. Mikroorganizmalarla kirlenmiş sıvıların içilmesi veya besinlerin yenmesi 
  2. 30 dakika – 72 saat içinde başlayan kusma ve ishal atağı
  3. Yemeklerin iyi pişirilmemesi

İki tip kontaminasyon vardır:

1) Bakteriyel kontaminasyon: Önemsememekten, yetersiz işlemlerden ve yetersiz sürelerden kaynaklanan kontaminasyonlar. En tehlikelisidir ve gıdaların bozulmasına,gıda zehirlenmesine hatta ölümlere neden olur.

2) Fiziksel kontaminasyon: Tehlikeli olabilecek yabancı materyallerden kaynaklanan kontaminasyonlar. Örneğin cam, tırnak, metal, porsalen, böcek,sinek gibi yabancı maddeler.

Bakteriyel kontaminasyon kaynakları:

1) İnsan/personel (en sık):

  • Ellerinde, burunlarında, ağızlarında, idrarlarında ve barsaklarında yerleşik patojen mikroplarla
  • Gıdaların işlenmesi, depolanması ve dağıtımı sırasında gerekli özeni göstermemeleri, dikkatsizlikleri, ihmal ve önemsememeleri nedeniyle
  • Gıdaların üretimi ve servisi sırasında GKD(Gıda koruyucu Donanım:) kullanarak gıda ile doğrudan teması asgaride tutmamaları
  • Servise hazır gıdaların doğru saklama koşullarında saklanmaması
  • WC’den sonra ellerin yıkanmaması
  • Düzenli Saç sakal tıraşı olunmaması, yetersiz elbise temizliği, tırnakların vaktinde kesilmemesi
  • Deride ufak yara, kesik ve çatlaklar olması

2) İşlenmemiş (Çiğ) gıda (en önemli) : Kırmızı et, Kanatlı Eti, süt, balık ve kabuklu su ürünleri ve yumurta

Su : su kaynağına kanalizasyon karışması, hayvan dışkılarının bulaşması

3) Böcek, kemirgen, hayvanlar ve kuşlar

4) Çevre (toprak, hava, toz)

veteriner kesim izni ve raporu, Et damgası, parçalanan etlerin ivedilkle poşetlenmesi ve etiketlenmesi

Konu hakkında detaylı bilgi için PDF hali >>>

İŞYERİNDE BESİN ZEHİRLENMESİNDEN (ishal) ŞÜPHELENİLİRSE:

A. Hastanın Sorgusu, Hastalığın Öyküsü ve Tedavisi

B. Gastroenterit (enfeksiyon) / Gıda İntoksikasyon salgını veya şüphesi varsa İl/ilçe Halk Sağlığının bilgilendirilmesi

C. Salgın durumunda 72 saatlik numunelerin (Asıl + kontrol) laboratuvara gönderilmesi (İlçe Sağlık üzerinden) veya sporadik vakaalarda ise özel lab.da baktırılması

D. Su Hijyeni Kontrolü – (su analizleri (yemekhane yemek pişirme suyu, sebil, damacana,musluk,bardak su,pet su,su tankı,arıtma cihazı vd..)

E. Gıda Hijyeni Kontrolü – mutfak denetlemesi, saklama koşulları, SKT, Servis koşulları

F. Yemekhane ortam ve malzeme kontrolü (servis tezgahı ve masa, sandalyelerden,bıçak kepçe vb servis malzemesinden swap analizi)

G. Bulaşıkhane Kontrolü – tabak, servis takımı, sefertası vb (sefertası ve tabak swap analizi)

H. Gıda elleyicisi Kontrolü (Portör tetkikleri, El-tırnak swap sürüntü analizi)

I. Hijyen Eğitiminin Tekrarlatılması (Hijyen eğitimi, Milli Eğitim Bakanlığına bağlı veya bakanlık tarafından yetkilendirilen kurumlar tarafından verilir.)

Dr. İlker ALTUNER

Gıda Zehirlenmesi Prosedürleri >>>

El Hijyeni >>>

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.